咖啡粉的粗细如何影响风味?如何调整研磨?

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咖啡玩的就是无穷无尽的变化,一台设备一个调教,每个设备在上手时,都要通过多次调整,才能得到正确的研磨与萃取。进而得到一杯好喝的咖啡。

喝咖啡,大家都希望能喝到顺口的,具有爆炸香气及绵长余韵的咖啡。

但是很很多朋友,自己冲完一杯咖啡,会发现:

咖啡好苦?好酸涩?

影响咖啡冲泡好坏的因素有很多:时间、温度、冲煮器具等,除了这些,最重要的就是研磨的粗细。

让我们来看为什么研磨粗细会影响这么大。

正确粗细造就美味咖啡

好咖啡的秘诀在于萃取,萃取是咖啡豆的风味与香气物质,被释放到水中跟水结合的过程,结果就是杯美味的咖啡。

然而,这些风味及芳香物质都代表某种风味,有些物质会带来甜味、有些则是苦味,有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。

从大方向来看,咖啡萃取出的物质顺序为:酸质、甜味、苦味,最后则为涩味。

这代表控制萃取率的同时,你可以控制多少物质会溶解到咖啡中,换句话说,你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡,这都是创造一个冲煮配方的基本准则。

而研磨粗细当然也是其中的考虑。

咖啡粉粗细如何改变风味

有很多原因影响咖啡风味:研磨粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆质量、烘焙程度等。

让我们分析一下这些变量:

咖啡豆品质:不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道。

烘焙程度:如果没烘熟,咖啡会有臭酸味。如果烘过头,咖啡会很苦且有烟熏味。但撇除这两种状况,烘焙程度则分为好几种:浅焙有较多水果风味及酸质;中焙有较多甜味;深焙醇厚度高、苦味较明显,且风味的复杂度较低(也因此有许多精品豆烘豆师,会倾向选择浅至中焙来烘焙)。但这不仅影响风味,越深焙的咖啡,在冲煮时物质释放的越快,这部分稍后再谈。

冲煮时间:时间越长,萃取越多物质。

水温:水温越高,萃取越多物质。

接下来是 研磨粗细,控制萃取最有力的变量之一。

研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一,增加更多咖啡的表面积,让热水在相同时间下可以萃出更多物质。

如果咖啡粉太粗,通常冲出来的咖啡口感会较薄、浓度较低,因为萃取出的风味及物质较少。记得,当研磨越粗,表面积越小因而降低萃取率。

此外,如果磨得太细,可能会萃取太多物质,你可能会得到苦味甚至灰烬般的味道,导致难以下咽甚至入口。

研磨粗细可以通用吗?

理想的研磨粗细取决于许多因素:

咖啡豆:既然咖啡有那么多种风味,当你选购新的咖啡豆时,就必须要调整研磨设定,以发挥出这只豆子最佳的风味。

冲煮器具:不同的冲煮器具可能适应不同的研磨粗细。例如浓缩咖啡是细研磨,而法式滤压壶通常则使用较粗的研磨才能达到最佳效果。

这些差异有许多原因,法压壶属于浸泡式咖啡,需要较长萃取时间,通常约四分钟,这时较粗的研磨在当中减缓了物质释放的速度。另一方面,浓缩咖啡使用较短时间冲煮,通常约20-30秒,并使用压力强迫热水通过高密度的咖啡粉饼,因此适合较细的研磨。

烘焙日期:咖啡就像面包或牛奶,都有其最佳赏味期。当豆子经烘焙后,会开始衰败并丧失风味,为了弥补风味衰败的影响,可以增加咖啡粉量,并将研磨调粗一点,这样还可以挽救一下咖啡豆的风味。

烘焙程度:不同的烘焙程度影响的不仅是萃取出的风味而已,同时也会影响萃取时物质释放的速度。深焙豆因为烘焙时间较长,含水率较低因此较会吸水,代表萃取速度会加快。一般来说,会建议深焙用较粗研磨、浅焙用较细研磨。

如何调整研磨

在选择研磨时,要使用控制变量法,来给自己降低难度。

可以按照以下步骤进行:

1.确认烘焙度

2.确认用豆量及粉水比

3.确认水温

4.确认注水总时长(包括焖蒸时间)

在以上条件全部确认并保持不变的情况下,开始调整研磨

不论你接触的是什么研磨设备(手动、电动)。都可以先问问你的经销商,让他们推荐一种研磨刻度,从这个刻度开始试验。

如果这个研磨刻度,可以在设定的冲煮时间中完成。并且试喝之后发现好喝,那么研磨不需要进行调整。

反之

无任何参考的情况下,可以从中间刻度开始试验。

如果流速快,那么会在设定的时间内以较短的时间完成萃取。

这时,可以将研磨度往细调,1-1.5格进行尝试。

以此类推,直到时间及口感合适为止!

咖啡玩的就是无穷无尽的变化,一台设备一个调教,每个设备在上手时,都要通过多次调整,才能得到正确的研磨与萃取。进而得到一杯好喝的咖啡。

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0 条回复 A文章作者 M管理员
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