意式咖啡制作入门指南(下)

释放双眼,带上耳机,听听看~!
之后的文章可能就会随意发挥了,想起啥就写点啥。希望这个系列文章,可以对大家有所帮助。

这一篇是意式咖啡制作指南的最后一篇。我也是尽量,把制作奶咖中一些需要注意的点给大家梳理一下,希望对大家有所帮助。

01 意式浓缩

Espresso是意式咖啡的灵魂和基础。如果做出一杯好喝的Espresso那你的牛奶咖啡就成功了80%。那一杯意式浓缩,怎么才算好喝呢?

  • 香气

举起杯子时,最先感受到的就是咖啡的香气。通过香气我们可以在第一时间分辨咖啡味道的好坏。

但是很少有人拿到一杯咖啡后,先去闻它的味道,也就无法充分的享受和体验它。我们可以通过香气,闻到例如花香、水果的甜香、麦芽、大麦或烤谷物的正面香气。也可以闻到例如焦糊、烟熏感等负面的香气。

香气可以勾起你的回忆,也可以探索未知的领域。下次品尝咖啡时,记得先闻一下,吸入香气时,好好思考一下。它是什么味道,跟你吃过的、闻过的什么味道接近,喜欢还是讨厌呢?

  • 醇厚度

醇厚度指液体在整个口腔里的触感,我们可以称其为“口感”或“质感”。如果具象一些形容醇厚度,那就是水、牛奶、酸奶在口腔里的不同感受。

醇厚度的感官大体上是:酸奶>牛奶>水

一杯意式浓缩的醇厚度可以有很大的不同,它可能油油的,有一些奶油质感或像糖浆一样稠密。

也可以是一杯触感轻盈的咖啡,说白了,就是“薄”一些的口感。SOE就很符合这个特性,香气带有明显的花香、甜感也会很突出。

  • 风味

风味,在你喝入的一瞬间你就能够感受到。但浓缩咖啡的风味取决于很多因素,包括咖啡产地、烘焙度、处理法等。

这一步,就需要大家尽情的喝起来,对不同产地、处理法、烘焙度的豆子有所了解,才能对咖啡的风味有概念。一味地去看包装上风味描述比如”佛手柑“、”姜花“、”莓果”这些风味也没有概念。

只有多喝,才能联想起自己的风味记忆,能够知道喝到的更接近于什么味道。比如地域特色鲜明的埃塞豆,就是“花香”、“水果香气”或“柑橘”这类明显的香气。再比如,肯尼亚就会带有明显的“莓果”、“小番茄”的香气。

  • 余韵

咖啡的余韵是在喝完之后残留在舌头和口腔后部的余味。好的余韵是持续的,这也是咖啡品鉴的最后一步,很容易给人留下深刻的印象。

甜感通常被认为是浓缩咖啡理想的余韵,而干燥和过浓的酸味则不太受欢迎,在喝浓缩时大家可以仔细感受一下。

02 萃取不足与过度萃取

我们在饮用咖啡时,经常会听到过萃与萃取不足。在SCA的金杯体系下,萃取率在18~22%为所谓的黄金萃取比例。但这个数值只是对萃取出的咖啡物质的多少进行了一个规定,就算符合这个标准范围,但也不一定好喝!

那么根据这个萃取率的标准就可以知道,低于18%就有很大概率萃取不足,高于22%可能就会出现过度萃取的情况,那么这几种情况到底喝起来是啥味道呢?

2.1 萃取不足

萃取不足,是指水带出的咖啡粉中的物质不够,咖啡粉中还有很多物质没有萃取出来,那么一般萃取不足的咖啡,包含几种特质:

  • 刺酸味

刺酸味与“酸质”不是一个东西。我们一般把刺酸味视为负面风味。在咖啡入口时,舌尖会很快感受到强烈的酸味,这会立即造成一些生理反应,比如皱起嘴唇,或是在舌尖两侧有触电、尖锐闭眼甩头的感觉。刺酸味让你产生不适,破坏了你的味觉且不会是你想要的味道。

  • 甜感不足

甜感个人认为是最能给人带来愉悦的味道。甜感不足,会凸显刺酸味。甜感的存在就像柠檬水里放了糖的感觉

  • 咸味

咸味不是说你吃了一把盐的那种咸,而是咸的那种感觉。在萃取不足的咖啡里比较容易感受到。

  • 余韵短

因为萃取不足,因此咖啡中的芳香物质、酸质没有完全析出,造成风味的不均衡。因此入口后,除了一些令人不愉悦的酸外,口腔内不会停留任何让人愉悦的味道,咖啡的味道很快会从口腔消失。

2.2 过渡萃取

咖啡豆中能够溶解于水的物质占咖啡豆的重量的30%左右,其他7成都是无法被萃取的木质纤维物质。

过萃我们从感官上,可以区分出几个特质:

  • 焦苦味

这里所说的苦是焦苦,属于瑕疵风味的一种。不是喝到了苦味就是过度萃取。说白了“焦苦”更像“糊”了的味道,可以闻出来,喝的时候会有烟感、口干。主要停留在舌根、口腔令人不适。而好的苦味,比如黑巧克力的苦,在一杯咖啡中就是好的苦味,这种苦韵不会停留在口腔很久,但之后会出现回甘。

焦苦味出现的最大可能就是冲煮时水温过高。

  • 苦涩感

苦涩感,只有在喝的时候才会被感受到。主要是在萃取时,萃取出了“咖啡酰奎宁酸”,它与口腔唾液里的蛋白质反应凝结在口腔上皮组织上产生的褶皱的涩感。“咖啡酰奎宁酸”是咖啡苦味的来源之一,如果过多的“咖啡酰奎宁酸”被萃取出来,就会造成我们说的苦涩味。

这种情况,一般是研磨过细、咖啡粉与水接触时间过长造成的

  • 杂味

杂味,主要是因为局部萃取不足与局部过萃造成的。杂味,入口让我们对风味感知不是很清晰,瑕疵味明显,(酸、焦苦、涩混杂)。这种情况,有可能是压粉力度不均匀,形成通道造成的。

03 常见奶咖

虽然精品咖啡浪潮迭起,但国内依旧是意式咖啡卖的最好。那么这里给大家说说常见的几种奶咖,怎么做。

3.1 拿铁/卡布/澳白的区别

一些咖啡的来源,有的已经无从查起。感兴趣的朋友可以自行查找。这里我只来说说现在国内各个咖啡的大体做法。

  • 拿铁

拿铁(Latte)在意大利语里是“牛奶”的意思。在中国,拿铁已经默认为拿铁咖啡了。但如果去意大利,你要拿铁,一定给你一杯牛奶。

在当代咖啡行业中拿铁其实算变化很大的一个品类,“拿铁”已经不单单指“牛奶”了。俨然成为了一类原料的代名词。

传统拿铁咖啡:

由意式咖啡、牛奶、奶泡组成。

牛奶占比在8成左右,奶泡在1cm左右的厚度,并配有拉花

我店内的拿铁,是280ml,不会超过300ml。

在传统拿铁咖啡的世界中,连锁咖啡馆与精品咖啡馆对拿铁的态度还不尽相同。

连锁咖啡馆有小杯、中杯、大杯的区别,每种杯型的区别除了牛奶多了以外,Espresso的量也有会增加。浓缩咖啡的量,可以直接问咖啡师,不够可以另加shot。

个人不推崇大杯装,因为热咖啡,应该趁热喝完,风味是最好的时候。喝完以后不会觉得腻,也不会觉得喝完就饱了,更不要放凉了喝,放凉的拿铁奶腥味会有一定反复,并不好喝。

各类拿铁:即在传统拿铁咖啡的基础上变化,又在原料上变化。比如把牛奶替换成燕麦奶、豆奶、椰乳等等,都统称为xx拿铁。

风味拿铁:风味拿铁是最简单的拿铁变化,只需要加入对应风味的糖浆即可

香草拿铁、榛果拿铁、焦糖拿铁……

这些都是通过加入风味糖浆调和而成,就是更甜而已,让国人更好接受。

图片来源:嘉寅食品专营店

而目前精品咖啡馆喝拿铁,因为很多因素,大部分只有一个杯型可以选择最多不超过2个。

基本上很少见到风味拿铁,大部分都是传统拿铁,与连锁店不同的是,可能会有很多不同的拼配豆或SOE的豆子供你选择,做出不同风格的拿铁。

拿铁类饮品:这类饮品,说白了就是“拿铁(各类奶、乳)+乱七八糟”本身不含咖啡。比如抹茶拿铁、红茶拿铁、红丝绒拿铁等。

抹茶拿铁

  • 卡布奇诺

由浓缩咖啡、牛奶、奶泡,比例是1:1:1

奶泡厚度在1.5cm左右。可以带拉花,也可以不带

不带拉花的卡布就是传统的卡布奇诺,是先倒入咖啡,再倒入牛奶,最后倒入奶泡,形成一个黄金圈,随后撒上肉桂粉或巧克力粉来增添风味。

但是目前国内的卡布奇诺,多半是没有巧克力粉和肉桂粉(国人好像不是很接受肉桂的味道)的。COSTA还保留着传统咖啡的做法。

而这层厚厚的奶泡与边上咖啡油脂形成的环称为“黄金圈”。

卡布奇诺喝的是绵密奶泡在口腔中炸裂的感觉,然后是牛奶咖啡混合着奶泡的香甜感受。喜欢奶泡的可以选择卡布。

  • 澳白

澳白,也就是我们常说的“Flat White”。当然还有一些其他翻译,馥芮白、澳瑞白啥的。传说澳白起源于澳洲,也有说是从新西兰起源的。这都无所谓,反正到中国都会有个变化。

澳白:

由浓缩咖啡、 牛奶、奶泡组成

奶泡0.5cm或以下,可以有拉花也可以没有

150-180ml的杯子。现在杯子变大了,在200ml左右。

早期时,澳白因为杯子较小,为了更突出咖啡的味道,浓缩使用的也比较激进,为Double Ristretto;随着时间变化,目前都使用全段的Double Espresso。它也是个人认为比较适合SOE为基底的咖啡饮品。

澳白的口感就是薄薄的奶泡,吹弹可破,更多的是突出咖啡的味道,牛奶的加入可以更好的增强甜感与香气。

04 萃取的参数及杯量参考

这里给出的是参考数据,根据我店内的豆子来设定的出品参数。每种拼配豆子口感不同,风味不同,比例需要自己尝试。

另外,就是要根据自己的机器,去选择合适的粉量,其实按照这个粉量,多萃取一些也是可以的,但这个萃取有个极限,可以自行尝试。没有过萃的问题就行

05 牛奶的选择

牛奶算是除了意式浓缩以外,另一个重要的因素。好的牛奶才可以跟豆子进行更好的融合,进一步激发出咖啡的风味。而牛奶,也不是选定一种就对所有拼配豆或SOE适用,随着市面上牛奶品种越来越多,选择好的牛奶成了制作一杯好喝的牛奶咖啡的前提。

而制作牛奶咖啡,需要选择脂肪、蛋白质含量较高的牛奶。其中脂肪含量最好在3.3%以上。这样更容易打发出奶泡且不易消散,可以支撑更长的时间。

5.1 冷藏奶与常温奶

目前市面上常见的奶,基本可以概括为三大类:常温奶、冷藏奶、提纯奶(冰博克、厚乳)。

其中,常温奶、冷藏奶还分为全脂牛奶、脱脂牛奶等。这里边有个一直被讨论的地方在于,常温奶使用超高温灭菌,虽然可以延长保质期并常温保存,但也破坏了牛奶中的一些营养物质。冷藏奶一般采用低温灭菌,虽然保质期普遍不长,还需要进行冷藏,但营养物质破坏较少。不知道这是不是真的?如果有大佬,可以交流。

很多咖啡馆开始追求起了高品质原料,因此用冷藏奶的店面逐渐多了起来。

  • 常温奶

顾名思义是可以常温保存的奶,使用的大都是UHT超高温灭菌,一般可以达到130-140℃,加上无菌灌装,保质期一般在一年,可以常温保存。

  • 冷藏奶

冷藏奶我们可以称为“鲜牛奶”。按照处理工艺可以再次细分为:巴氏灭菌法和ESL处理。

巴氏灭菌:巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存15天左右。

ESL处理:ESL(Extended shelf-life milk)即为长货架期的巴氏杀菌乳,杀菌效果介于超高温杀菌(UHT)和巴氏杀菌之间。主要特征是在保持原有鲜乳的味道和营养的基础上延长产品货架期,可以同时满足消费者对于牛乳的新鲜、营养和方便三方面的需求。

这种处理方法一般采用陶瓷膜微滤除菌、均质、72℃低温杀菌后灌装制成,最大限度地保留了鲜乳中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等功能性营养成分。

5.2 冷藏与常温奶怎么选

冷藏与常温奶都可以选。但常温奶比冷藏奶有更多与咖啡不太匹配,不太适用于制作咖啡。最起码口感给人不是最完美的,如果你就是喜欢某个品牌的某些产品,也没关系。自己喜欢就好。

但这里,还是要跟大家分享一下,我尝试过的好的、不好的奶产品。

5.2.1 常温奶的选择

1、不要选择的常温牛奶(品牌):

  • 蒙牛、伊利:属于被我放弃的品牌,感兴趣的朋友可自行尝试。
  • 德亚、德运、欧德宝:牛奶本身“水”没有牛奶的香气与甜感。制作牛奶咖啡,甜感不足,没有香气,有明显奶腥味
  • 各类脱脂牛奶:牛奶的脂肪含量在5%以下。虽然也可以正常打出奶泡甚至拉花,但是无法坚持过长时间,就会像泡泡爆裂一样,快速的消散。喝起来有明显的奶腥气,其实脱脂牛奶与咖啡混合在一起并不好喝。
  • 各类品牌高端奶:特仑苏、三元极致等等。都不适合做奶咖。

2、可以选择的常温奶(品牌):

  • 雀巢全脂奶:很容易打发,甜感很好。华北区常见奶,COSTA、星巴克早些时候用的这款,之后换的发喜。
  • 发喜:华北地区最常用的常温奶,COSTA(现在用蒙牛)、星巴克、麦当劳麦咖啡都用这款。单喝口感不水,有一定质感,甜感低,没有奶腥味。做奶咖如果使用中深烘豆子,偏坚果调性。甜感一般,但没有奶腥味。
  • 澳亚牧场:澳亚牧场就我个人观察,还是南方用的较多。南方星巴克、costa、瑞幸咖啡有用这款奶的,也有部分南方城市用的卫岗鲜奶。

这款牛奶我并没有用过,不做过多评价,有用过的朋友,欢迎讨论。

5.2.2 鲜奶(冷藏奶)的选择

对于鲜奶来说,因其特殊的处理方法,导致鲜奶的储存、运输条件比较苛刻(因为保质期太短,运输路途不能太远)。建议选择你家当地的牛奶品牌。比如北京可以选三元,上海可以选光明。南方地区选卫岗。

除了本土品牌,还有3个推荐的鲜奶品牌那就是明治、唯品、味全。

但也不是所有鲜奶都适合用来做咖啡,这里说几个我试验过的不适合做咖啡的鲜奶。

1、不适合做咖啡的鲜奶:

  • 三元:72℃、极致系列、三元袋装鲜奶

这几个都是一个问题,单独饮用口感还不错,有甜感也不腥气。但与咖啡配合之后,神奇的出现一些腥味,几乎没有甜感。72℃我甚至喝出了那么一丝丝的咸味。

  • 某生鲜超市合作鲜奶:我只买过这款,所以说一下

这款奶,虽然在鲜奶里很便宜,但真的不好喝。单独饮用很水,没有body,没有甜感。制作牛奶咖啡,有淡淡的奶腥味,还有一点点咸。牛奶加热后都没有甜感,还把豆子的风味盖住了。强烈不推荐

2、适合做咖啡的鲜奶:

  • 明治:目前精品咖啡馆中使用比例最高的一款鲜奶之一。分为商用和零售2个版本。

左为商用,右为零售

不论是商用的还是零售的,单独饮用,body都较上文提到的鲜奶要好,比较粘稠有质感。甜感很不错。与咖啡结合,奶泡绵密、细腻;入口就是牛奶巧克力的风味,口感顺滑,甜感很高。

  • 唯品:唯品也属于当前精品咖啡馆用奶之一。也分为商用与零售2个版本。

左为商用,右为零售

两款本质上零售版更醇厚,奶香较好,甜感也略高于商用。

商用版单喝,醇厚度没有零售版高,甜感不如零售。与咖啡配合,明显的黑巧克力、坚果风味。偏“苦”,顺滑度、甜感上也略逊明治。

我个人很喜欢明治的风味,但不可抗力原因,退而求其次选择了唯品。

  • 味全:味全商用、零售都是一个版本。目前味全感觉奶茶店用的更多。

味全这个奶,单喝奶香不错,醇厚度略不如唯品商用,但甜感比唯品略强。

与咖啡融合,甜感没有唯品好,略逊一筹。香气也不足,整个咖啡比较平,没有特色。口感上更接近于黑巧里放了奶,或者榛果类的味道。

  • 其他可选鲜奶:三元鲜奶、光明鲜奶、卫岗鲜奶

我在北京,这三款里只用过三元鲜奶,也是北京地区麦当劳麦咖啡、便利蜂、罗森等使用的主要牛奶。

左三元,右卫岗

南方一些城市卫岗用的多一些?请见过的朋友们科普。

06 奶泡

作为一款牛奶咖啡,除了牛奶很重要,剩下就看奶泡打发的质量了。具体怎么打奶泡,文字、图片很难说明白,各位可以搜索各类拉花教学视频,去看具体操作。这里只跟大家提一下,要特别注意的地方。

打发奶泡的要点

  • 牛奶打发温度:不要超过60℃,牛奶超过这个温度,蛋白质会焦化,甜感会降低,奶泡会发干、发硬。如果温度超过太多,奶泡喝起来就会有蛋白质的焦感。
  • 蒸汽棒打奶:如果使用咖啡机的蒸汽棒打奶,一定要注意,蒸汽的“干”、“湿”情况。尽量选择“干”蒸汽。所谓“干”蒸汽,就是在单位时间内,打出的蒸汽里含水量的多少。如果含水量太高,掺入到牛奶中,奶泡也会因为含水量过多,导致不够绵密,支撑度不够容易快速消散。大量的水汽掺入牛奶,也会让牛奶更“水”。虽然影响没那么夸张,但也会对牛奶的口感有那么“亿点点”的影响。

推荐一种打奶的方法:

有一种电动打奶器,使用步骤仅供参考:

  1. 准备可微波加热的容器,倒入适量牛奶,用微波炉加热90秒(温热即可,不同微波炉火力不同,请自行尝试),让牛奶到达合适的温度。
  2. 使用打奶器,开始搅拌牛奶,使其正常发泡。搅拌时间越长,发泡越厚,需要控制时间。
  3. 打发完成,请用大勺子,把奶泡里粗糙的奶泡撇出去,保留细腻的奶沫
  4. 摇晃奶缸让奶沫与牛奶充分融合,最后倒入咖啡中融合,就可以得到一杯带奶沫的咖啡了。

尾声

这是意式咖啡制作指南的最后一篇。三篇文章从头到尾的给大家介绍完了从选择咖啡豆、研磨、布粉、萃取、制作奶咖的全部内容。可以当做意式咖啡的一个入门版教材,通过尽可能简单的描述,让大家明白意式咖啡怎么做才好喝,想做好喝需要注意什么。

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生活方式

意式咖啡制作入门指南(上)

2021-8-20 14:52:39

生活方式

没读完的书堆积太多?4个小技巧帮你解决

2021-8-23 10:45:30

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